Rhum agricole ou rhum de mélasse : ce qui les distingue

La différence tient en une phrase : le rhum agricole est distillé à partir du jus de canne fraîchement broyée, le rhum de mélasse à partir du résidu sirupeux de la fabrication du sucre. La plante de départ est la même, la matière première ne l'est pas, et les deux familles ne se ressemblent ni par leur origine, ni par leur réglementation, ni par leur goût.

Elles ne pèsent pas non plus le même poids. Le rhum agricole reste très minoritaire : sa part est souvent estimée autour de 2 % de la production mondiale. Presque tout le rhum produit dans le monde est un rhum de mélasse. Voici ce qui les sépare, concrètement.

Une même canne, deux matières premières

Tout commence par la canne à sucre, coupée puis broyée pour en extraire un jus sucré, le vesou. À partir de là, deux chemins.

Le rhum agricole fait fermenter ce jus tel quel, un peu comme on fait fermenter un moût de raisin. On obtient une sorte de vin de canne, qui est ensuite distillé. Le jus frais se conserve très mal et s'altère vite : la distillerie doit donc travailler des cannes coupées à proximité, et seulement pendant la récolte.

Le rhum de mélasse, qu'on appelle aussi rhum de sucrerie ou rhum industriel, passe d'abord par la sucrerie. Le jus y est chauffé et concentré pour faire cristalliser le sucre. Ce qui reste une fois les cristaux extraits, c'est la mélasse : un liquide épais et brun, encore riche en sucres qui ne cristallisent plus. Diluée dans de l'eau, elle est mise à fermenter, puis distillée.

La mélasse a un avantage décisif : elle se stocke et se transporte. On peut la distiller toute l'année, et loin des champs de canne. Le jus frais, lui, ne voyage pas.

Pourquoi le rhum agricole est né aux Antilles françaises

Pendant longtemps, le rhum a été un sous-produit du sucre : on distillait ce que la sucrerie laissait derrière elle. Dans le dernier quart du XIXe siècle, le cours du sucre de canne s'effondre, sous l'effet de la surproduction mondiale et de la concurrence du sucre de betterave produit en Europe. En Martinique, des distilleries choisissent alors de ne plus passer par le sucre et de distiller directement le jus de canne.

C'est l'origine du rhum agricole, et c'est pour cela qu'il reste aujourd'hui une spécialité des territoires français d'outre-mer : la Martinique, la Guadeloupe et Marie-Galante en tête, ainsi que La Réunion, qui produit surtout des rhums de mélasse et un peu de rhum agricole. Hors de France, l'île portugaise de Madère a sa propre tradition de rhum de jus de canne. Le Brésil distille lui aussi du jus de canne frais, mais le résultat porte un autre nom : la cachaça, une catégorie à part entière.

Les rhums de mélasse viennent de presque partout où l'on a fabriqué du sucre de canne : la Jamaïque, la Barbade, le Guyana, Cuba, Porto Rico et bien d'autres. Les Antilles françaises en produisent aussi, à côté de leurs rhums agricoles.

Ce que dit la réglementation européenne

Le mot « agricole » n'est pas un argument libre. Le règlement (UE) 2019/787 sur les boissons spiritueuses le réserve à un rhum qui remplit trois conditions :

• il est produit exclusivement par distillation de jus de canne fermenté ;
• il contient au moins 225 g de substances volatiles par hectolitre d'alcool pur, c'est-à-dire de composés aromatiques autres que l'alcool éthylique et le méthanol ;
• il relève d'une indication géographique d'un département français d'outre-mer ou de la région autonome de Madère.

Un rhum de jus de canne produit ailleurs peut être remarquable, mais il ne peut pas porter la mention « rhum agricole » sur le marché européen.

L'AOC Martinique, le cas le plus encadré

La Martinique est allée plus loin. Son rhum agricole bénéficie depuis 1996 d'une appellation d'origine contrôlée, la seule AOC française attribuée à un rhum. Son cahier des charges fixe chaque étape :

• la canne vient de l'aire délimitée en Martinique et elle est coupée entre le 1er janvier et le 31 août ;
• seul le jus de canne est mis en œuvre, et la fermentation ne doit pas dépasser 120 heures ;
• la distillation se fait en colonne continue, et le rhum en sort à un degré compris entre 65 et 75 % vol ;
• il est commercialisé à 40 % vol au minimum.

Le même cahier des charges définit les mentions de vieillissement :

• blanc : au moins six semaines de repos en cuve après la distillation ;
• élevé sous bois : au moins douze mois sous bois ;
• vieux : au moins trois ans en récipient de chêne de moins de 650 litres.

Cette AOC ne dit pas qu'un rhum martiniquais est meilleur qu'un autre. Elle garantit une origine et une méthode, ce qui permet de savoir précisément ce qu'on achète.

La différence au goût

Un rhum agricole, surtout blanc, se reconnaît à ses notes végétales : canne fraîchement coupée, herbe, parfois des notes florales, fruitées ou poivrées. Il est souvent décrit comme plus vif et plus sec. C'est la matière première fraîche qui donne cette palette : le jus fermente avec les arômes de la plante.

Un rhum de mélasse part d'un produit déjà chauffé et concentré. Il tend vers des notes plus rondes : caramel, mélasse, fruits secs, pâtisserie. Mais la famille est vaste. Un rhum léger distillé à haut degré dans des colonnes industrielles sera presque neutre, alors qu'un rhum de Jamaïque passé en alambic peut être extrêmement aromatique, avec des notes de fruits très mûrs.

La matière première n'explique donc pas tout : la fermentation, le type de distillation et le vieillissement pèsent autant. Mais à méthode comparable, l'écart entre le jus frais et la mélasse se perçoit nettement, et c'est la meilleure porte d'entrée pour comprendre un rhum.

Pourquoi nos infusés partent d'un rhum agricole

Chez LEGBA, nos infusés ne sont pas des rhums arrangés : nous utilisons une technique d'infusion que nous avons mise au point et que nous ne détaillons pas. Ce qui nous intéresse ici, c'est la base. Comme nous l'expliquons sur notre page à propos, nous partons de rhums agricoles choisis pour leur structure.

La raison découle de tout ce qui précède. Un rhum trop neutre se fait effacer par le fruit, un rhum trop marqué l'écrase. Le rhum agricole a un caractère végétal et une structure qui tiennent face à une infusion riche en fruits, et c'est ce qui permet au rhum de rester au premier plan.

Deux exemples, tous deux sur une base de rhum agricole de Guadeloupe :

• Le Mangomancien, 40 % vol : la mangue domine, soutenue par la papaye et l'ananas, tandis que l'orange et le citron apportent de la fraîcheur.
• Fly to ze graal, 49 % vol : sarrasin torréfié et myrtille sauvage, avec une finale torréfiée et boisée qui évoque un rhum vieux, alors qu'il n'a jamais vu un fût.

Toute la gamme est réunie dans la collection les infusés de LEGBA. Ce qui sépare un infusé d'un arrangé, nous l'avons détaillé dans Rhum arrangé ou rhum infusé : ce qui change vraiment. Et pour comparer plusieurs bouteilles avec nous, nous organisons des dégustations privées à la serre, dans le Jura.

Questions fréquentes

Le rhum agricole est-il forcément blanc ?
Non. Il existe en blanc, élevé sous bois ou vieux. Le mot « agricole » désigne la matière première, le jus de canne, pas la couleur ni l'âge.

Un rhum de mélasse est-il de moins bonne qualité ?
Non. Certains des rhums les plus réputés au monde sont des rhums de mélasse. Les deux familles sont différentes, pas hiérarchisées.

Comment savoir si un rhum est agricole ?
Lisez l'étiquette. Dans l'Union européenne, la mention « rhum agricole » est réservée aux rhums de jus de canne relevant d'une indication géographique d'un département français d'outre-mer ou de Madère. Sans cette mention, il s'agit le plus souvent d'un rhum de mélasse.

Vos infusés sont-ils des rhums agricoles ?
Ils partent de rhums agricoles. Mais dès qu'on y infuse des fruits ou des plantes, on sort de la catégorie « rhum » au sens de la réglementation : leur dénomination légale est « boisson spiritueuse à base de rhum ».

Dénomination de vente : boisson spiritueuse à base de rhum. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs de moins de 18 ans.