Tisane, infusion, décoction : trois mots, trois gestes

La différence entre tisane et infusion tient en une phrase : la tisane est une boisson, l'infusion est un geste. Infuser, c'est verser de l'eau très chaude sur des plantes et les laisser reposer hors du feu. La décoction est un autre geste : on fait bouillir les plantes dans l'eau. La tisane, elle, est ce qu'on obtient au bout, avec l'une ou l'autre méthode, à partir de plantes autres que le thé.

Dans la vie courante, et sur les étiquettes, « infusion » désigne aussi la boisson elle-même. D'où la confusion. Voici comment s'y retrouver.

Tisane : une boisson, et un mot venu de l'orge

Le mot a une histoire étonnante. Il vient du latin ptisana, lui-même emprunté au grec ptisánē, qui désignait d'abord l'orge mondé, c'est-à-dire débarrassé de son enveloppe, puis la boisson qu'on obtenait en le faisant bouillir. Au départ, la tisane était donc une eau d'orge, préparée par décoction.

Le sens s'est ensuite élargi à toutes les boissons préparées avec des plantes sèches : feuilles, fleurs, fruits, écorces, racines. Une seule plante en est exclue par l'usage, le théier, Camellia sinensis. Une boisson faite de ses feuilles est un thé, pas une tisane.

Infusion : verser, puis attendre

L'infusion consiste à verser sur la plante une eau qui vient de bouillir, puis à laisser reposer quelques minutes avant de filtrer. La plante ne bout pas : elle trempe dans une eau qui refroidit lentement.

C'est la méthode des parties tendres, feuilles, fleurs, pétales, et des fruits séchés en morceaux. C'est aussi celle qu'indiquent les fiches de nos tisanes, avec une eau à 100 °C et un temps nettement plus long que pour un thé :

• Chant des Sirènes, pomme, hibiscus, cynorrhodon, fraise, rose et vanille : 4 à 5 g par tasse, 10 à 12 minutes.
• Pêche de Vigne, pomme, rooibos, raisin, carotte, souci, poivre rose et pêche : 4 à 5 g par tasse, 10 à 12 minutes.
• Tisane des Elfes, rooibos vert, verveine, orange, framboise, cassis et feuilles de mûre : 4 à 5 g par tasse, 7 à 10 minutes.

Pourquoi si long ? Parce que les fruits et les fleurs séchés libèrent leurs arômes plus lentement que les feuilles de thé. Une infusion trop courte donne une tasse pâle et peu expressive. Et contrairement au thé, une tisane de fruits ne devient pas amère si on l'oublie quelques minutes de plus.

Le détail des réglages pour chaque famille, thés compris, est dans notre article comment infuser un thé en vrac.

Décoction : faire bouillir

La décoction va plus loin. On place la plante dans l'eau froide, on porte à ébullition, et on laisse bouillir doucement, en général 10 à 20 minutes, avant de filtrer.

Elle est réservée aux parties dures : racines, écorces, tiges, graines, certaines baies. Une racine sèche ou un morceau d'écorce cède ce qu'il contient bien plus difficilement qu'une feuille ou un pétale : il faut l'ébullition pour en tirer quelque chose.

Un exemple connu : une des façons traditionnelles de préparer le masala chai, en Inde, consiste à faire d'abord mijoter les épices dans l'eau, et à n'ajouter le thé qu'ensuite. Les épices ont eu leur décoction ; le thé, lui, ne fait qu'infuser.

Le troisième geste : à froid

Les ouvrages de référence citent une troisième méthode, la préparation à froid : la plante trempe dans de l'eau à température ambiante, de 30 minutes à quelques heures.

Pour nos tisanes, la version la plus simple est l'infusion à froid au réfrigérateur. La fiche de la Tisane des Elfes l'indique : même dosage qu'à chaud, une nuit au frais, et l'on obtient une boisson d'été très colorée. Pêche de Vigne se prépare aussi glacée : infusée normalement, dosée un peu plus fort, refroidie, elle se garde 48 heures au réfrigérateur.

Ce que disent les étiquettes

Sur un paquet, « tisane » et « infusion » désignent le plus souvent la même chose : un mélange de plantes, de fleurs ou de fruits, sans feuille de thé. Dans notre catalogue, Chant des Sirènes et Pêche de Vigne s'appellent « infusion », la Tisane des Elfes « tisane », et les trois sont rangées ensemble parmi nos tisanes fruitées.

Certaines contiennent du rooibos : du rooibos naturel pour Pêche de Vigne, du rooibos vert pour la Tisane des Elfes. Le rooibos n'est pas un thé : c'est un arbuste d'Afrique du Sud, Aspalathus linearis. Le rooibos rouge est fermenté après la récolte, le vert ne l'est pas, ce qui lui donne un fond plus clair et plus végétal. Nos mélanges à base de rooibos ont leur rayon, rooibos et honeybush.

Les fiches de ces trois mélanges les indiquent sans théine. Ce n'est pas une règle générale pour toutes les tisanes : le maté, préparé avec les feuilles d'un houx d'Amérique du Sud, contient de la caféine, la même molécule que la théine. C'est la composition de chaque mélange qui compte, pas le mot sur le paquet.

Une précision pour la Tisane des Elfes, qui contient de la passiflore : en cas de grossesse, d'allaitement ou de traitement médical, sa fiche recommande de demander conseil à un professionnel de santé avant d'en consommer, et de demander aussi son avis avant d'en proposer à un enfant.

Quel geste pour quelle plante

• Feuilles, fleurs, pétales, fruits séchés en morceaux : infusion, eau qui vient de bouillir, 5 à 12 minutes selon le mélange.
• Racines, écorces, graines dures : décoction, départ à froid, 10 à 20 minutes d'ébullition douce.
• Feuilles de thé : infusion aussi, mais avec un réglage de température et de temps propre à chaque famille.
• Envie d'une boisson froide : infusion à froid, une nuit au réfrigérateur.

Questions fréquentes

Tisane et infusion, c'est donc la même chose ?
Pour la boisson, presque toujours oui. Pour la méthode, non : l'infusion est une façon de préparer une tisane, la décoction en est une autre.

Peut-on dire « une infusion de thé » ?
Oui, puisque le thé s'infuse. Mais un thé reste un thé : on ne parle de tisane que pour les plantes autres que le théier.

Faut-il couvrir la tasse pendant l'infusion ?
Ce n'est pas indispensable, mais une soucoupe posée dessus garde l'eau chaude plus longtemps, ce qui compte pour des infusions de 10 minutes et plus.

Une tisane de fruits peut-elle infuser trop longtemps ?
Elle ne devient pas amère, contrairement au thé. Elle se concentre simplement : si la tasse vous paraît trop marquée, ajoutez un peu d'eau chaude.