Cocktails sans sirop : le goût du fruit est déjà dans le rhum

Ouvrez n'importe quelle recette de cocktail au rhum : elle commence par du rhum blanc, et la deuxième ligne est un sirop. Sirop de sucre, de fruit, de canne. C'est la structure même du genre, parce qu'un rhum blanc n'apporte que de l'alcool et du végétal, et qu'il faut bien mettre du fruit quelque part.

Avec un infusé, cette ligne devient inutile. Le goût du fruit est déjà dans le rhum. Ce qui change la façon de construire le verre : on ne cherche plus à ajouter du goût, on cherche à allonger et à équilibrer.

Voici cinq recettes qui partent de ce principe. Les proportions sont données pour un verre.

Le highball, la base à connaître

5 cl d'infusé, 10 cl d'eau pétillante, beaucoup de glace, un zeste.

C'est le plus simple et c'est celui par lequel commencer, parce qu'il ne masque rien : vous retrouvez exactement la bouteille, allongée. Si un infusé est bon pur, il est bon en highball ; si le highball déçoit, la bouteille n'était pas terrible.

Versez le rhum sur la glace, ajoutez l'eau doucement le long de la paroi pour garder les bulles, et ne remuez qu'une fois, de bas en haut. Maléfice y est particulièrement bon, et sa couleur fait le reste.

Le daiquiri sans sirop

6 cl d'Epidemic, 2 cl de jus de citron vert frais. Shaker, glace, servir sans glace.

Un daiquiri classique, c'est rhum, citron vert et sucre. Ici le sucre saute et le profil fraise-coco-ananas d'Epidemic occupe sa place. Le citron vert doit être pressé au moment : le jus en bouteille est plat et amer, et sur deux ingrédients il n'y a nulle part où se cacher.

Secouez fort une dizaine de secondes, filtrez dans un verre refroidi.

Le spritz d'hiver

4 cl de Rictus Frénétique, 8 cl de vin pétillant sec, 2 cl d'eau gazeuse, une tranche d'orange.

Rictus est notre seule bouteille épicée : cannelle, girofle, gingembre et écorces de mandarine sur une base de fruits tropicaux. Sur un pétillant sec, ça donne un apéritif d'arrière-saison qui n'a rien à voir avec un spritz orange classique.

Montez le verre dans cet ordre : glace, rhum, pétillant, eau. L'inverse fait retomber les bulles.

Le tonic sec

4 cl de Valse Vaudou, 10 cl de tonic, glace, une lamelle de citron.

Valse Vaudou est la plus sèche de la gamme : rooibos vert, hibiscus blanc, écorces de citron et fleurs de souci. Face à l'amertume du tonic, cette sécheresse tient, là où un rhum fruité et rond se ferait écraser.

Choisissez un tonic peu sucré. C'est la seule recette de cette liste où la marque de tonic change vraiment le résultat.

Le mangue-gingembre

5 cl de Mangomancien, 10 cl de ginger beer, un trait de citron vert.

Le Mangomancien est notre bouteille la plus fruitée - mangue, raisin, papaye, ananas, orange, citron - et à 40 % vol c'est la plus accessible de la gamme. La ginger beer apporte le piquant que les fruits n'ont pas, et le citron vert évite que l'ensemble devienne plat.

Ginger beer et non ginger ale : la première est nettement plus marquée, et c'est elle qu'il faut ici.

Trois principes, si vous voulez improviser

N'ajoutez jamais de sirop avant d'avoir goûté sans. C'est le réflexe à défaire. Neuf fois sur dix, vous constaterez qu'il n'en manque pas ; et si vous en ajoutez, vous serez revenu à un rhum arrangé en verre.

Dosez moins de rhum que vous ne croyez. Un infusé apporte les arômes du fruit en plus de l'alcool, donc il occupe plus de place qu'un rhum blanc. Quatre à cinq centilitres suffisent là où une recette classique en demande six.

Cherchez l'acidité, pas le sucre. Citron vert, tonic, pétillant sec, ginger beer : l'équilibre d'un cocktail sans sirop se construit par l'acide et l'amer, qui font ressortir les arômes du fruit au lieu de l'empâter.

Pour essayer sans engager une bouteille

Chaque référence existe en fiole de 50 ml, soit exactement de quoi faire un cocktail et en garder pour goûter pur. Le pack découverte permet d'en tester quatre.

Et pour comprendre pourquoi ces bouteilles se comportent différemment d'un rhum arrangé en cocktail, c'est expliqué ici. Si vous préférez d'abord les apprivoiser pures, nos conseils de dégustation sont là.

Dénomination de vente : boisson spiritueuse à base de rhum. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Vente interdite aux mineurs de moins de 18 ans.