Combien de fois peut-on réinfuser un thé ?

Un bon thé en feuilles entières se réinfuse deux à quatre fois à l'occidentale, et bien davantage à la chinoise, avec beaucoup de feuilles et des infusions de quelques secondes. Un thé brisé, comme celui des sachets ordinaires, donne presque tout dès la première tasse. Pour réinfuser un thé, la règle est simple : même température, temps un peu plus long à chaque passage.

Le nombre exact dépend de la feuille, de sa forme et de ce qu'on y a ajouté. Voici comment s'y retrouver, famille par famille.

Pourquoi une feuille donne plusieurs tasses, et pourquoi pas toutes

Une infusion n'épuise pas la feuille d'un coup. L'eau chaude extrait les arômes, les tanins et la théine progressivement, et chaque passage puise dans ce qui reste. La deuxième tasse n'est donc pas une copie diluée de la première : elle est souvent plus douce, moins astringente, et laisse parfois apparaître des notes que la première masquait.

Ce qui fait la différence, c'est la surface de feuille exposée à l'eau. Une feuille brisée en petits fragments offre une surface énorme et cède l'essentiel en quelques minutes. Une feuille entière, ou roulée, s'ouvre lentement et garde de la réserve pour les tasses suivantes. C'est pour cette raison que les sachets de supermarché, remplis de feuilles très fragmentées, se prêtent mal à une deuxième infusion, alors qu'un thé en vrac de qualité s'y prête très bien.

Certains thés sont roulés serré pendant leur fabrication. Le Gunpowder, thé vert de Chine dont le nom chinois, zhu cha, signifie « thé perle », en est l'exemple le plus parlant : ses feuilles forment de petites boules qui se déroulent dans l'eau. Les thés roulés ont besoin de temps pour s'ouvrir complètement, et ils supportent généralement bien plusieurs infusions.

C'est le cas de notre thé vert Nuit de Marrakesh, fait d'un China Gunpowder et de menthe poivrée entière. Laissez de la place aux perles : une boule à thé pleine à ras bord les empêche de s'ouvrir, à la première comme à la deuxième infusion.

À l'inverse, les thés en feuilles plates et fines s'ouvrent vite et donnent beaucoup dès le premier passage. Ils se réinfusent aussi, mais un peu moins de fois.

Combien de fois, famille par famille

• Thé vert en feuilles entières : deux à trois infusions à l'occidentale. Notre thé vert Mojito, sur base de China Sencha, se réinfuse une seconde fois, comme l'indique sa fiche.
• Thé noir en feuilles entières : au moins deux infusions, parfois davantage pour les feuilles les plus grandes.
• Pu erh : c'est le champion. À l'occidentale, notre Pu Erh d'origine supporte 3 à 4 infusions successives, en allongeant légèrement le temps à chaque passage, et beaucoup d'amateurs trouvent la deuxième meilleure que la première. À la chinoise, les pu erh et les oolongs se réinfusent couramment six à dix fois. Tout sur ce thé à part dans notre article le pu erh, thé fermenté du Yunnan.
• Rooibos : une deuxième infusion est possible, plus légère que la première.
• Thé en sachet ordinaire : une infusion, rarement plus.

Pour le détail de ce qui distingue ces familles à la fabrication, voyez notre article thé vert, thé noir, pu erh.

Réinfuser un thé : ajuster le temps et la température

La température ne change pas. Un thé vert se réinfuse entre 70 et 80 °C, comme la première fois. La tentation est grande de verser une eau plus chaude pour « relancer » des feuilles fatiguées : c'est le meilleur moyen d'extraire les tanins qui restent et d'obtenir une tasse amère. Le thé noir, le pu erh et le rooibos, eux, se réinfusent à 100 °C, comme au premier passage.

Le temps s'allonge. À l'occidentale, un repère simple consiste à ajouter environ une minute pour la deuxième infusion, deux pour la troisième, puis à ajuster selon le goût. Pour le Pu Erh d'origine, dont la fiche indique 4 à 5 minutes, la deuxième tasse demandera donc un peu plus, et ainsi de suite.

Le dosage, lui, ne bouge pas : on garde les mêmes feuilles. Si la troisième tasse vous paraît trop faible malgré un temps plus long, c'est que la feuille a donné ce qu'elle avait. Les réglages de départ pour chaque famille sont réunis dans notre guide comment infuser un thé en vrac.

À la chinoise : le gong fu cha

En Chine, la manière de tirer le plus d'infusions d'un même thé a un nom : le gong fu cha, que l'on peut traduire par « faire le thé avec art » ou « avec habileté ». Cette façon de faire viendrait du Fujian ou de la région de Chaozhou, dans l'est du Guangdong, où elle se serait développée vers le XVIIIe siècle.

Le principe est l'inverse de la tasse occidentale :

• un très petit récipient, théière en terre de Yixing ou gaiwan (bol à couvercle), d'une contenance souvent comprise entre 60 et 200 ml ;
• beaucoup plus de feuilles par rapport à l'eau ;
• des infusions très courtes, de l'ordre de quelques secondes à une trentaine de secondes, que l'on allonge un peu à chaque passage.

On boit ainsi une succession de petites tasses, chacune un peu différente de la précédente. C'est la méthode reine pour les oolongs et les pu erh, qui supportent alors un grand nombre d'infusions.

Thés aromatisés et rooibos : la deuxième tasse change de visage

Les fruits séchés, les fleurs, les épices et les arômes ajoutés à un mélange cèdent leur goût plus vite que la feuille de thé. Dans un thé aromatisé, la première tasse porte donc l'essentiel de l'aromatisation, et la deuxième laisse davantage parler la base.

Sur le Mojito ou le Nuit de Marrakesh, attendez-vous à une deuxième tasse plus végétale, où la menthe est plus discrète. Ce n'est pas un défaut, c'est une autre tasse.

Le rooibos suit la même logique. Le Rooibos Nainfusion associe rooibos, fève de cacao, caramel et citron, et s'infuse 7 à 10 minutes à 100 °C. Attendez-vous à ce que la gourmandise du caramel se donne surtout à la première tasse : la seconde sera plus légère, et le rooibos y prendra plus de place. Il est sans théine selon sa fiche, mais la fève de cacao apporte naturellement un peu de caféine. Allergène : lait (crème et beurre du caramel).

Combien de temps garder les feuilles

Réinfusez dans la journée, et idéalement dans les quelques heures qui suivent. Entre deux infusions, laissez les feuilles dans la théière, couvercle fermé : des feuilles qui sèchent à l'air perdent de leur intensité.

Ne les gardez pas humides jusqu'au lendemain. Des feuilles mouillées laissées longtemps à température ambiante deviennent un terrain favorable aux moisissures.

Si vous ne comptez pas les réinfuser à chaud, une dernière option : mettez-les dans un grand verre d'eau froide et laissez-les une nuit au réfrigérateur. Vous obtiendrez une infusion à froid légère pour le lendemain matin.

Questions fréquentes

La deuxième infusion contient-elle encore de la théine ?
Oui. La première infusion n'extrait pas toute la théine de la feuille, et chaque passage puise dans ce qui reste. Nous l'expliquons en détail dans notre article théine et caféine.

Faut-il rincer les feuilles avant chaque infusion ?
Non. Le rinçage d'une dizaine de secondes se fait une seule fois, avant la première infusion, et il est surtout utile pour le pu erh, dont il rend la tasse plus nette. Ensuite, on infuse directement.

Pourquoi ma deuxième tasse est-elle amère ?
Le plus souvent, l'eau était trop chaude pour un thé vert, ou les feuilles sont restées dans l'eau après la première infusion. Retirez-les ou videz complètement la théière entre deux passages.

Peut-on réinfuser une tisane de fruits ?
On peut, mais les fruits séchés et les fleurs donnent l'essentiel de leur goût lors de la première infusion, qui est déjà longue. La deuxième sera nettement plus pâle.