Thé vert, thé noir, pu erh : un seul arbuste, trois procédés

La différence entre thé vert et thé noir ne vient pas de la plante : les deux sont faits avec les feuilles du même arbuste, le théier, Camellia sinensis. Tout se joue après la cueillette. Pour un thé vert, on chauffe la feuille très vite pour l'empêcher de s'oxyder. Pour un thé noir, on la laisse s'oxyder jusqu'au bout. Le pu erh, lui, ajoute une étape que les deux autres n'ont pas : une véritable fermentation, par des micro-organismes.

Même feuille, trois procédés, trois tasses qui n'ont presque rien en commun.

Un seul arbuste

Thé vert, thé noir, thé blanc, oolong, pu erh : tous viennent de Camellia sinensis. Il en existe deux grandes variétés, la variété sinensis, à petites feuilles, et la variété assamica, à grandes feuilles. C'est de cette dernière, cultivée au Yunnan, qu'est fait le pu erh.

Tout ce qui ne vient pas du théier n'est pas du thé, au sens strict. Le rooibos est un arbuste d'Afrique du Sud, l'hibiscus une fleur : on les infuse comme du thé, mais ce sont des tisanes. Nous avons consacré un article à cette autre famille : tisane, infusion, décoction.

Ce qui arrive à une feuille cueillie

Une feuille de thé fraîche contient des enzymes qui, au contact de l'air, oxydent ses composés et la font brunir. C'est le même phénomène que pour une pomme coupée laissée sur la table.

Le procédé de fabrication consiste à décider de ce que l'on fait de cette oxydation : l'arrêter tout de suite, la laisser aller jusqu'au bout, ou l'arrêter puis faire intervenir autre chose. Le reste, roulage, séchage, découle de ce premier choix.

Thé vert : arrêter l'oxydation

Peu après la récolte, les feuilles destinées au thé vert sont chauffées. La chaleur détruit les enzymes et fige la feuille dans son état végétal : c'est ce que les Chinois appellent sha qing, littéralement « tuer le vert ». Les feuilles sont ensuite roulées, puis séchées.

La méthode de chauffe marque la tasse. La plupart des thés verts chinois sont chauffés à sec, au wok ou en tambour, ce qui leur donne souvent des notes plus grillées. La plupart des thés verts japonais sont passés à la vapeur, ce qui garde une couleur plus vive et un goût plus herbacé.

Le roulage, lui, donne la forme. Le Gunpowder de notre Nuit de Marrakesh est roulé en petites perles serrées. Le thé vert Équinoxe et le thé vert Mojito sont faits sur une base de China Sencha, en feuilles. Le premier y ajoute pomme, cannelle, orange, amande, rose, girofle et vanille (allergène : amande, fruit à coque) ; le second, citronnelle, citron, menthe et souci.

Conséquence pour la préparation : une feuille restée verte supporte mal l'eau bouillante. Nos thés verts s'infusent entre 70 et 80 °C, 2 à 3 minutes. Au-delà de 80 °C, ils libèrent trop de tanins et deviennent amers.

Thé noir : laisser l'oxydation aller au bout

Pour le thé noir, on fait l'inverse. Les feuilles sont d'abord flétries, c'est-à-dire laissées à perdre une partie de leur eau. Puis elles sont roulées, assez énergiquement pour briser les cellules et mettre les enzymes au contact de l'air. Elles s'oxydent alors jusqu'à prendre une teinte cuivrée, avant d'être séchées.

On parle souvent de « fermentation » pour cette étape. Le mot est trompeur : ce sont les enzymes de la feuille elle-même qui travaillent, pas des micro-organismes. Le terme juste est oxydation.

Un détail de vocabulaire : en chinois, le thé noir s'appelle hong cha, « thé rouge », d'après la couleur de la tasse et non celle des feuilles sèches.

Le Sri Lanka, l'ancien Ceylan, est l'un des grands pays du thé noir. L'île cultivait surtout du café jusqu'à ce qu'une maladie, la rouille du caféier, ravage les plantations dans les années 1870. Le thé avait commencé à s'y implanter en 1867, quand James Taylor planta les premiers théiers commerciaux sur le domaine de Loolecondera, près de Kandy. Notre thé noir Âme de Sri Lanka part d'un Ceylon OP, pour Orange Pekoe, un calibre de feuilles entières et longues, associé au gingembre, à la cannelle, aux poivres, à la cardamome, à la muscade et à la vanille. Il s'infuse à 100 °C, 3 à 5 minutes.

Pu erh : une vraie fermentation

Le pu erh tient son nom de Pu'er, ancienne ville de négoce du thé dans la province chinoise du Yunnan. Depuis 2008, la Chine réserve cette appellation aux thés produits dans certaines régions de cette province.

Sa fabrication commence comme celle d'un thé vert : les feuilles sont chauffées, roulées, puis séchées au soleil. On obtient un thé de base appelé maocha. C'est ensuite que tout change : ce thé va subir une fermentation au sens propre, menée par des micro-organismes, notamment des moisissures. C'est pour cela qu'on le dit post-fermenté.

Deux voies existent. Le pu erh cru (sheng) fermente lentement, au fil d'un vieillissement qui peut durer des années. Le pu erh cuit (shou) passe par une fermentation accélérée en tas, humidifiée et contrôlée, le wo dui, mise au point en 1973 par l'usine de thé de Kunming.

Notre Pu Erh d'origine est un thé post-fermenté non aromatisé, à la tasse sombre et ronde, aux notes boisées et terreuses. Il s'infuse à 100 °C, 4 à 5 minutes, après un rinçage de 10 secondes si vous voulez une tasse plus nette, et supporte 3 à 4 infusions successives.

Ce qui change dans la tasse

• Thé vert : une tasse claire, végétale, parfois grillée. Infusion à 70 à 80 °C, courte.
• Thé noir : une tasse cuivrée, plus corsée, qui supporte le lait. Eau bouillante, 3 à 5 minutes.
• Pu erh : une tasse sombre, boisée, terreuse. Eau bouillante, et plusieurs infusions des mêmes feuilles.

Les trois contiennent de la théine, qui est la même molécule que la caféine, et leurs fiches l'indiquent. Les réglages exacts, famille par famille, sont réunis dans notre guide comment infuser un thé en vrac.

Questions fréquentes

Un thé noir est-il un thé vert qu'on a laissé vieillir ?
Non. Une fois chauffé, un thé vert ne peut plus s'oxyder comme un thé noir : ses enzymes ont été détruites. Le choix se fait peu après la cueillette.

Le pu erh est-il un thé noir ?
Non. Le thé noir est oxydé par ses propres enzymes ; le pu erh est fermenté par des micro-organismes, après une première étape proche de celle du thé vert. Ce sont deux familles distinctes.

Pourquoi le thé vert s'infuse-t-il moins chaud ?
Parce qu'au-delà de 80 °C, il libère trop de tanins et la tasse devient amère. Le thé noir et le pu erh, eux, demandent l'eau bouillante.

Ce goût de terre du pu erh est-il un défaut ?
Non, c'est sa signature. Si elle vous paraît trop marquée, rincez les feuilles 10 secondes à l'eau chaude avant la première infusion.