Conserver son thé en vrac : boîte, lumière, durée

Pour conserver un thé en vrac, il faut le protéger de cinq choses : la lumière, l'air, l'humidité, les odeurs et la chaleur. En pratique, cela tient en une phrase : une boîte opaque et bien fermée, une boîte par thé, rangée dans un placard frais, loin de la cuisinière et des épices. Pour la durée, la référence est la date inscrite sur l'emballage, et elle dépend de la famille : un thé vert perd sa fraîcheur plus vite qu'un thé noir, et le pu erh obéit à d'autres règles.

Voici pourquoi, et comment s'y prendre.

Ce qui abîme un thé

Une feuille de thé sèche n'est pas inerte. Elle contient encore un peu d'eau, elle réagit à l'air, et ses arômes sont volatils. Cinq ennemis reviennent dans les recommandations des maisons de thé :

• La lumière. Elle altère l'aspect et le goût des feuilles, y compris dans un bocal bien fermé s'il est transparent et posé en pleine lumière.
• L'air. L'oxygène continue d'oxyder la feuille. Sur un thé vert, la feuille et la tasse brunissent peu à peu, et le goût perd sa vivacité.
• L'humidité. La feuille sèche reprend facilement l'eau de l'air, et son goût comme son parfum se dégradent.
• Les odeurs. Le thé capte les odeurs qui l'entourent. C'est d'ailleurs ce qui permet de parfumer un thé vert au jasmin en le laissant au contact des fleurs, et c'est aussi ce qui fait qu'un thé rangé à côté du café ou des épices finit par en prendre le goût.
• La chaleur. Elle accélère toutes ces réactions. Le placard au-dessus de la cuisinière, ou celui où s'échappe la vapeur de la bouilloire, cumule chaleur, humidité et odeurs de cuisine : c'est la pire place de la maison pour un thé.

La bonne boîte

Le contenant idéal est opaque, hermétique, et à peine plus grand que la quantité de thé qu'il contient : moins il y a d'air au-dessus des feuilles, mieux c'est. Une boîte en métal avec un couvercle qui ferme bien fait parfaitement l'affaire. Un bocal en verre convient aussi, à condition de le ranger dans un placard sombre plutôt que sur une étagère.

Quelques habitudes complètent la boîte :

• Une boîte par thé. Un thé aromatisé ou riche en plantes partage son parfum avec ses voisins. Notre Thé vert Nuit de Marrakesh contient de la menthe poivrée entière : rangé avec un thé nature, il risque de lui transmettre sa menthe.
• Une boîte dédiée. Évitez de recycler une boîte qui a contenu des épices ou un thé très parfumé pour un thé plus délicat : l'odeur peut rester accrochée au contenant.
• Une cuillère sèche. Une cuillère humide, ou des doigts mouillés, apportent justement l'eau que l'on cherche à éviter. Refermez la boîte aussitôt servi.
• Une étiquette. Notez le nom du thé et la date d'ouverture : c'est le moyen le plus simple de savoir ce qui doit être bu en premier.

Le réfrigérateur : plutôt non

Pour un thé ouvert que l'on utilise au quotidien, le réfrigérateur est une mauvaise idée. C'est un endroit humide et plein d'odeurs, et chaque fois que la boîte en sort, de la condensation peut se former sur les feuilles froides.

Certaines maisons de thé japonaises l'admettent pour un sachet de thé vert encore fermé, à une condition : le laisser revenir à température ambiante avant de l'ouvrir, justement pour éviter cette condensation. Pour la boîte du quotidien, un placard frais et sombre suffit.

Thé vert, thé noir : pas la même fragilité

Un thé vert a été chauffé juste après la cueillette pour garder son caractère végétal. C'est précisément ce caractère qu'il perd en premier. Une étude publiée en 2009 dans le Journal of Food Science, menée sur huit thés verts du commerce conservés six mois à 20 °C, a mesuré une baisse progressive de leurs catéchines, des composés qui participent à l'amertume et à l'astringence du thé vert. À l'œil, un thé vert qui vieillit mal se reconnaît à sa feuille ternie et à sa tasse qui tire vers le brun.

Un thé noir, lui, a déjà été oxydé jusqu'au bout pendant sa fabrication : il a moins à perdre de ce côté, et il se garde en général plus longtemps qu'un thé vert. Nous avons détaillé ces procédés dans notre article sur le thé vert, le thé noir et le pu erh.

Les thés aromatisés ajoutent une contrainte : leurs notes d'agrumes, de fleurs ou d'épices s'estompent elles aussi avec le temps. Un thé vert aux fruits et aux épices comme notre Thé vert Équinoxe cumule donc deux raisons d'être bu sans trop attendre. Un thé noir épicé comme l'Âme de Sri Lanka est plus robuste, mais ses épices profitent elles aussi d'une boîte bien fermée.

Le pu erh, un cas à part

Le pu erh est l'un des rares thés que l'on garde volontairement des années pour le faire évoluer, surtout le pu erh cru pressé en galettes. Pour ce vieillissement, les amateurs ne cherchent pas une boîte hermétique, au contraire. La maison de thé montréalaise Camellia Sinensis recommande par exemple une température constante entre 20 et 30 °C, une humidité relative entre 50 et 80 %, une bonne circulation d'air, l'obscurité, et des matériaux qui respirent : terre cuite non émaillée, bambou, ou simplement un carton percé de quelques trous, rangé dans une armoire. Elle sépare aussi ses pu erh crus de ses pu erh cuits, pour éviter qu'ils n'échangent leurs arômes.

Pour un pu erh en vrac que l'on boit au fil des semaines, comme notre Thé Pu Erh d'origine, pas besoin de tout cela : les règles générales s'appliquent. Gardez-le simplement à l'écart des autres thés, car sa note de terre humide est marquée et voyage facilement. Pour tout savoir sur ce thé à part, lisez notre article sur le pu erh.

Combien de temps garder un thé en vrac ?

Plutôt qu'une durée générique en mois, la référence est la date de durabilité minimale (DDM) inscrite sur l'emballage d'un thé préemballé, sous la forme « à consommer de préférence avant le... ». Selon la DGCCRF, elle indique la date jusqu'à laquelle un aliment conserve ses qualités gustatives et aromatiques. Une fois cette date passée, il peut en perdre une partie, sans qu'il faille pour autant le jeter si l'emballage est resté intact.

Cela suppose un thé bien conservé. Un thé qui a pris l'humidité, qui sent le moisi ou qui présente des traces de moisissure se jette, quelle que soit la date.

Le reste, vos sens le diront mieux qu'un calendrier. Une feuille terne, une odeur éteinte quand vous ouvrez la boîte, une tasse plate : le thé a perdu sa fraîcheur. Le plus simple est d'acheter des quantités que vous boirez sans trop attendre, surtout pour les thés verts.

Questions fréquentes

Peut-on conserver le thé dans un bocal en verre ?
Oui, s'il ferme bien et s'il est rangé à l'abri de la lumière, dans un placard. Sur une étagère en plein jour, préférez une boîte opaque.

Faut-il mettre le thé au réfrigérateur ?
Pas pour un thé ouvert : l'humidité, les odeurs et la condensation lui font plus de tort que de bien. Un placard frais et sombre suffit.

Peut-on ranger deux thés dans la même boîte ?
Mieux vaut l'éviter. Le thé capte les odeurs, et un thé aromatisé finit par parfumer son voisin.

Peut-on boire un thé après sa date ?
La date d'un thé est une date de durabilité minimale : après, il peut avoir perdu une partie de ses arômes. S'il a pris l'humidité ou s'il sent le moisi, en revanche, il se jette.

Pour aller plus loin, tous nos thés et infusions sont dans la collection thés et infusions en vrac. Et une fois la boîte ouverte, les bons réglages de dosage, de température et de temps sont dans notre guide comment infuser un thé en vrac.